Hôm nay, 25 Tháng 5 2018 14:00

Múi giờ UTC + 7 Giờ




Tạo chủ đề mới Gửi bài trả lời  [ 4 bài viết ] 
Người gửi Nội dung
 Tiêu đề bài viết: Rùa và các món ăn bổ âm+dương
Gửi bàiĐã gửi: 17 Tháng 8 2016 23:10 
Hình đại diện của thành viên

Ngày tham gia: 25 Tháng 8 2009 01:41
Bài viết: 270
(Bài này do bác wochan bên thaicucquyen.com viết)

Các bác thân mến,

Cũng là duyên số. Em đi học xa nhà, lại sống ở vùng đồi núi rất nhiều baba và rùa. Không ăn thì phí. Ăn vào thì bổ đến tận kinh mạch. Bây giờ em thấy khoẻ lắm. Có vẻ là rất tốt cho người tập TCQ. Em định post lên đây về một số món baba và rùa mà em đích thân làm. Không biết như vậy có phạm nguyên tắc nào của diễn đàn không ạ? Nếu được phép của anh Quân, em xin post vài bài để các bác tham khảo và chỉ dạy thêm.

Cám ơn các bác.
Woo Chan


Rùa và các món ăn bổ âm+dương

Nơi tôi học là xứ sở của đồi núi. Chỉ người có sức trâu bò mới có thể đạp xe ngược đồi từ những khu dân cư tới trường. Đi xe bus thấy lâng lâng như lơ lửng giữa chín tầng mây. Còn chạy bộ vào thời điểm xuống dốc thì như xe máy bị tuột phanh, ngược dòng thì thở như đứt hơi. Nhưng bù lại, cái địa thế lởm chởm ấy lại tạo ra những hồ thiên nhiên, trầm mặc, hiền từ, tràn đầy nhựa sống. Trên mặt hồ cơ man nào là vịt trời. Dưới lòng hồ chen chúc những cá, ếch nhái, ba ba, và rùa, đủ loại. Bắt chúng thật dễ như trở bàn tay. Rắc vài hạt gạo, hoặc mấy mẩu bánh mì thì chúng coi ta như vị cứu tinh, như người bạn tốt ban tặng món quà. Rồi đánh nhoằng một cái ta trở mặt thành thù. Thế nên mới có cái để mà kể về các món đặc sắc: Vịt quay giòn trên xuyên; cá xém vàng áp chảo, sốt cà chua, vẩy vang; ếch băm nhừ hấp mộc; và đặc biệt nhất là mấy món rùa vừa thơm, vừa bổ, vừa huyền bí mà chúng tôi chưa chọn được tên gọi cho thật hợp lý. Ở đây tôi chỉ xin nói sâu về món rùa để các bác tham khảo. Còn các món khác chắc các bác đã được thưởng thức cả rồi.

Nói đến rùa là nói đến một sự thiêng liêng, cao cả; giết rùa khéo lại phạm đến đấng linh thiêng. Thế nhưng sao người ta vẫn cứ làm thịt rùa? Nguyên nhân chắc là nhiều lắm. Nhưng có lẽ cái nguyên nhân dễ được chấp nhận hơn cả là thịt rùa cực bổ. Bổ âm chẳng hết, lại còn bổ dương nữa. Đàn ông ăn vào thì thấy tâm hồn nhạy cảm hơn, máu như được pha rượu mạnh, toàn thân phấn chấn và lúc nào cũng chỉ chực lao vào cuộc, nhưng không đến mức không thể kiểm soát được. Cái hay là ở chỗ, rùa chậm chạp nên thịt rùa mang lại cho đàn ông thêm cái tính lì lợm, dẻo dai. Nói vậy cũng đủ để anh em hiểu: cánh đàn ông ta khi ăn thịt rùa vào thì không những rất bốc mà còn rất chìm nữa. Lâu phải biết! Còn đàn bà, ăn vào thì như ánh trăng rằm le lói sau những đám mây mờ ảo, huyền bí và cuốn hút vô cùng. Khi thịt rùa ngấm vào máu, chị em cảm thấy da dẻ mình mịn màng hơn, tỏa ra mùi hương ngai ngái nhưng hấp dẫn, cũng giống như là xịt lên cơ thể mình một lớp nước hoa êm dịu vậy. Toàn cơ thể như được làm ấm sau cơn mưa rào, sẵn sàng đón nhận những hạt nắng rớt ra từ khối mặt trời le lói từ những đám mây đang xô nhau chạy trốn. Nói là chuyển mình thì hơi quá nhưng nói là có sự lột xác thì cũng chẳng phải ngoa. Vậy làm món gì mới có được sự tráng kiện và cuốn hút đến vậy cho cả nam lẫn nữ. Nói trắng ra là món gì cũng bổ, không bổ âm kiểu này, cũng phải bổ dương kiểu kia. Có điều, tôi muốn nói thêm về một vài món để khi có cơ hội thì anh em ta làm thử. Cũng xin lưu ý với anh em rằng, những món ăn được trình bày trong bài này đều là kinh nghiệm riêng của chúng tôi, chứ không liên quan đến sách vở nào cả. Vì vậy anh em có thể đọc tham khảo cho vui, chứ không nhất thiết phải truy cứu xem cách làm như vậy là sai hay đúng.

Mai rùa tiềm thuốc bắc: Rùa là loại có cái vỏ bọc cực chắc. Chả thế mà người ta vẫn bắt các con rùa con (to độ nửa hòn gạch) đem về làm chân giường, chân tủ là gì. Rùa tuy bị kìm kẹp như vậy quanh năm nhưng chẳng mấy khi bị chết. Số là, áp lực của những đồ gỗ đó không mảy may gì đến các chức năng sinh lý của rùa do vỏ rùa quá cứng. Hơn nữa rùa chẳng bao giờ chết đói cả vì bọn ruồi, muỗi, nhện gián vẫn cứ ngu ngốc lởn vởn ngay trước miệng rùa. Đói quá, cụ chỉ cần tớp một cái là có đồ chén rồi. Mai rùa thật là tuyệt tác của tạo hóa. Vì thế người ta muốn tận dụng nó để làm thuốc bổ. Cái đặc biệt của mai rùa là nó cứng xung quanh chứ không trên cứng dưới mềm như mai ba ba. Vì vậy, khi làm thịt rùa, khó nhất là lấy thịt khỏi mai. Nếu muốn làm món mai rùa tiềm thuốc bắc thì chẳng ai dại gì lại đập vỡ mai rùa ra để lấy thịt mà sẽ làm như sau: Sau khi cắt tiết rùa, người ta sẽ dùng một con dao thật sắc, mũi cực nhỏ và cong để cắt đứt các phần mềm xung quanh cổ và đuôi rùa. Sau đó lại dùng chính con dao đó lách thật khéo vào trong khoang rùa (tức là phần bên trong mai rùa) để cắt đứt các dây chằng giữ thịt rùa vào mai. Muốn làm việc này thật tốt mà không chọc thủng ruột rùa thì ta phải dùng các ngón tay thăm dò và lách dao theo cảm giác. Khi bàn tay ta cảm nhận được thịt rùa đã được tách hoàn toàn khỏi mai thì chỉ việc lắc thật mạnh ra phía đầu rùa. Toàn bộ thịt và lòng sẽ tuôn theo ra. Lúc này, mai rùa đã được tách biệt nhưng vẫn còn rất nhiều gân cơ và dây chằng do ta cắt không hết. Nhưng đó mới là cái hay bởi có thế thì khi tiềm thuốc bắc, món ăn mới có mùi đặc trưng của rùa. Ta nên rửa sạch mai rùa phía ngoài cho đỡ hôi, tráng qua nước ấm bên trong mai cho hết máu và tra các loại thuốc bắc mà ta thích, bịt kín hai đầu và cho vào nồi hầm nhừ. Nước trong nồi càng nhiều, hầm càng lâu thì càng bổ. Còn ngon hay không thì do cảm nhận của mỗi người.

(Còn nữa...)
Woo Chan tự truyện (Những ngày xa quê hương)

_________________
Đừng vội tin, cũng đừng vội phủ nhận!
http://vn.myblog.yahoo.com/tinhkhicong


Ngoại tuyến
   
 
 Tiêu đề bài viết: Re: Rùa và các món ăn bổ âm+dương
Gửi bàiĐã gửi: 17 Tháng 8 2016 23:12 
Hình đại diện của thành viên

Ngày tham gia: 25 Tháng 8 2009 01:41
Bài viết: 270
Khéo có bác tò mò muốn biết, tại sao tôi lại đưa món mai rùa tiềm thuốc bắc lên làm trọng và nói đến đầu tiên. Theo nhiều người sành ăn, món này thường dùng cho người già (vì các cụ già thường yếu). Nhưng người trẻ như anh em mình ăn cũng chẳng sao, thậm chí lại còn khám phá ra đôi điều tiềm ẩn trong mình cũng nên. Còn nếu chẳng màu nhiệm được vậy thì cũng thấy khỏe ra, bốc lên, rồi lại chìm xuống... sâu lắng ra phết. Cũng có người nói món này khéo không có vị rùa bởi bị vị thuốc bắc át đi. Thật chẳng sai tí nào. Bởi vậy tôi mới nói món này ngon hay không là tùy cảm nhận của từng người. Có người ăn vào chửi um lên "Mẹ, mùi rùa đâu chẳng thấy, toàn thấy mùi thuốc bắc." Riêng tôi thì thấy rất ngon bởi cái vị giác ấy được nung nấu trong cái lò lửa thèm thuồng một món đặc sản mà mấy ai có dịp được ăn. Cái hăng hắc mơn man của những vị thuốc bắc chan hòa trong cái thơm thơm thoang thoảng lại gây gây của gân cốt và mai rùa làm nên một vị đặc trưng của món dân dã này. Một lý do nữa tôi đặt món này lên đầu tiên bởi mai rùa chiếm tỷ trọng lớn nhất trên cơ thể con rùa. Chẳng hạn, một con rùa 8 kg chỉ có khoảng 1,5 kg thịt và lòng. Còn bao nhiêu tinh túy thì đã dồn cả vào nuôi mai. Chính vì đặc điểm này mà nhiều người rất ngại làm thịt rùa. Họ lấy cớ là: Giết con rùa ra được mấy thịt đâu mà làm, lại mất thời gian. Nhưng xét ở góc độ nào đó thì họ nhầm bởi ta có thế chế biến thêm được một số món khác cũng rất hấp dẫn trong khi lại được dịp hiểu biết thêm thế nào là "ẩm thực"--Cái thuật ngữ mà nghe đến đã thấy hàm chứa một quá trình dai dẳng, kiên nhẫn và công phu rồi. Nếu ẩm thực mà chỉ có ăn và uống thì đúng thật là chưa thể cảm nhận hết được về cái hay của các món ăn từ rùa.


Trong phần này, tôi xin giới thiệu món rượu tiết rùa do tay tôi làm.


Dân chơi ngày nay vẫn thường nói nhiều đến món này và thường cười hả hê khoái trá khi nói chuyện với nhau về cái vị nồng nặc nhưng cao sang của ly rượu rùa. Thế nhưng mấy ai trong số họ biết được rằng để có một ly rượu đó, người ta đã phải bỏ ra bao nhiêu công sức và khéo léo.


Ai cũng biết rùa sống lâu năm nên rong rêu bám đầy vào thân, vào cổ, bẩn tưởi vô cùng. Đó là cái nôi của mùi hôi thối bốc lên mỗi khi ta làm thịt rùa. Vì điều này, khi cắt tiết rùa ta phải làm thật sạch: cạo vảy, rửa cồn, nuôi rùa trong nước trong ít nhất 24 tiếng, rồi lại rửa cồn tiếp. Rửa toàn thân, không nên tiếc cồn. Làm vậy để cho rùa đái ỉa và từ làm sạch thân thể trước khi lên thớt. Song công đoạn đòi hỏi nhiều công sức hơn cả là lúc ta cắt tiết. Làm thế nào để lôi cổ rùa ra và cắt cho chảy máu là một câu hỏi ít có câu trả lời thỏa đáng cho những kẻ vụng về. Rùa sống lâu năm nên rất nhạy cảm với những động thái của người giết rùa vì thế khi cắt tiết, ta phải quan tâm đến tâm lý của rùa. Giống này có mỏ rất sắc và thích đớp. Nhưng nếu phát hiện ra đang bị đe dọa đến tính mạng thì không bao giờ đớp lại mà thụt đầu vào trong mai phòng thủ. Những người không có kinh nghiệm cắt tiết rùa thường bị rơi vào tình huống này. Trong trường hợp như vậy, người ta phải dùng đến cái móc sắt, móc vào hàm trên của rùa và lôi cổ rùa ra. Nhưng làm như vậy, rùa đã dùng hết sức để rụt cổ lại, nên có bao nhiêu máu thì dồn cả vào phía thân đang ẩn trong mai rùa. Theo đó, có cắt tiết cũng chẳng được bao nhiêu tiết, thậm chí là chẳng được giọt nào. Những tay làm rùa nhiều thường dùng một cái đũa cả hơi dẹt nhưng gồ ghề ở phía đầu, sau đó quấn giẻ rách lên cho chắc rồi rứ cho rùa đớp vào đó. Sau đó, kéo ra thật từ từ, tránh làm rùa tưởng là đang bị tay ta cố lôi cổ rùa ra khỏi mai (tất nhiên khi rùa cảm nhận được vậy thì lập tức sẽ rút đầu vào mai ngay). Khi cổ rùa đã được kéo ra đến mức có thể dùng một bàn tay nắm gọn và lấy bờ tay chặn lại phía mai không cho đầu rùa rụt vào thì ta nhanh chóng chộp lấy cổ rùa, xoắn ngược lên để lộ phần khớp giữa cổ và đầu rùa. Nơi này có da rất mỏng, nhiều tổ chức nhẽo nhưng đó cũng chính là nơi có một tĩnh mạch và động mạch cổ chạy qua. Dùng dao thật sắc cắt rất nhanh và sâu vào nơi đó. Gọi là một phát ăn ngay, chứ đừng để động dao đến phát thứ hai. Máu rùa đông rất nhanh, nên động dao lần thứ hai thì coi như hỏng hẳn. Khi rút dao khỏi cổ rùa thì lập tức dốc thân rùa lên để tiết rùa róc vào cốc rượu. Chú ý, rượu để uống tiết rùa phải là rượu cực mạnh mới được. Vodka trắng, rượu nếp nước đầu đều có thể dùng vào mục đích này. Nếu không có thì cứ loại rượu nào trên 40oC là có thể dùng được. Nếu là rượu nhẹ thì không thể át mùi tanh của tiết và cũng không đủ mạnh để hòa hợp với cái khí tiết cao sang của tiết rùa. Khi đó các cụ gọi là "phí tiết". Lắc đều tiết và rượu, chia đều ra các ly mắt trâu, chạm ly và uống một ực hết sạch. Uống xong, nhớ khà lên một tiếng. Rượu và tiết sẽ theo tiếng khà đó mà ngấm vào máu và hơi thở. Nếu là rượu mạnh thì tiết sẽ có mùi rất thơm. Còn nếu là rượu nhạt, thì tiết đó sẽ rất tanh, hơi thở sẽ rất nồng nặc khó chịu. Mong bác lưu ý.


Chúc các bác có dịp thưởng thức món rượu tiết rùa dân gian. Uống xong rồi thì phát biểu ý kiến nhé.


Lưu ý: Trong phần chuẩn bị cắt tiết rùa, có người lật ngược rùa lên để rùa thò đầu ra, gắng sức hòng lật sấp lại. Trong lúc rùa (hoặc cả baba), thò đầu ra như vậy, người ta có thể nhanh tay chộp lấy cổ rùa mà kéo ra để cắt tiết. Thực tế người ta thường làm vậy. Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, có những con rùa/baba có kinh nghiệm không phản ứng theo cách đó.

_________________
Đừng vội tin, cũng đừng vội phủ nhận!
http://vn.myblog.yahoo.com/tinhkhicong


Ngoại tuyến
   
 
 Tiêu đề bài viết: Re: Rùa và các món ăn bổ âm+dương
Gửi bàiĐã gửi: 17 Tháng 8 2016 23:23 
Hình đại diện của thành viên

Ngày tham gia: 25 Tháng 8 2009 01:41
Bài viết: 270
Lòng rùa

Tôi được xem người ta làm thịt rùa từ ngày có chỗ còn bé như hạt mây. Mỗi lần làng bắt được rùa đem ra đình làm thịt là y như rằng cả đám con nít bỏ học, bỏ chơi kéo cả ra sân đình mục kích. Thường khi xem làm thịt rùa, chẳng ai nói năng gì cả vì sợ lỡ mồm thì lại phạm húy với đấng tối cao. Ấy vậy mà có thằng cu nhà bên thật bỗ bã mồm miệng. Khi nhìn thấy người ta lấy bộ lòng rùa ra, nó liền hô toáng lên: "Chúng mày ơi, lại đây mà xem ruột rùa này." Nó chưa hô hết câu thì một cụ già râu tóc bạc phơ, da dẻ nhăn nheo như đám giẻ nát, miệng móm mém nhai trầu dương tay rõ cao vả bốp vào giữa mặt thằng bé. Cánh mũi nó nở ra, máu chảy đỏ như hoa dâm bụt. Mồm miệng nó méo sệch. Nó lăn ve ra sân đình, khóc nấc ròng. Cụ già không nói gì sất. Đám người lớn xung quanh cũng lặng thinh. Tất cả ngừng lại một hồi như mặc niệm rồi ai lại vào việc nấy. Mấy đứa trẻ trong đó có cả tôi đứng ngây ra chẳng hiểu mô tê gì cả. Một hồi thằng bé lồm cồm bò dậy, lao vào xô ngã cụ già vừa nãy đã tát vào mặt nó. Lần này đến lân cụ lăn ve ra. Lại chẳng nói gì, cụ gượng gạo bò dậy. Chắc đau lắm nên cụ nhăn nhó mặt mày. Thằng bé bỏ chạy. Một đám dăm thanh niên chạy theo. Trong tích tắc nó bị đám người bắt lại đem nộp cho cụ. Lúc này cụ ngồi trên chiếc ghế đẩu làm bằng gỗ xà cừ đã bị trời hanh làm nứt toác cả mộng. Đám người lại ngừng tay, ôm cả con rùa to như cái rổ mau đặt ngay trước chỗ cụ ngồi. Xong, họ đứng im, lặng lẽ nhìn cụ như chờ lệnh. Thằng bé vẫn chẳng hiểu gì cả, đành quỳ gối miễn cưỡng trước mặt cụ theo cái ấn tay của hai thanh niên lực lưỡng đứng hai bên. Cụ già nhìn thằng bé từ đầu đến chân, ngó nghiêng cái mồm méo sệch và ánh mắt ngang ngạnh của nó. Hồi lâu cụ mới ngọng nghịu phều phào: "Mày con cái nhà ai mà náo vậy? Đối với cụ rùa, mày không được buông nời tục tĩu. Tao đánh vậy để nần sau mày chừa, nghe con." Nghe xong, thằng bé vẫn chẳng hiểu gì. Nó lại òa khóc...

Thôi bỏ qua chuyện cũ. Bây giờ anh em hãy cùng tôi lướt qua mấy món dân gian tác chế từ lòng rùa xem hư thực ra sao.

Để anh em có được một bối cảnh khách quan trước khi thưởng thức các món lòng rùa, tôi xin sơ qua vài nét về đặc tính của bộ lòng cao quý này. Có người nói, khi làm rùa người ta kỵ nhất là làm vỡ bọng đái rùa. Điều này rất đúng bởi rùa ít đi tiểu tiện nên bàng quang (hay bọng đái) tích nhiều độc chất. Nếu để vỡ bóng đái, độc ngấm vào thịt rùa, ăn sẽ bị ngộ độc. Nhẹ là bị ỉa chảy, hoa mắt chóng mặt, nặng có thể co thắt cơ bắp, bí tiểu, hoặc hôn mê. Ngoài ra, người ta cũng kỵ luôn cả việc làm vỡ lòng rùa nữa. Bởi trong đó là những chất ô uế, hễ thấm vào thịt hoặc những phần khác trên cơ thể rùa thì dều được coi là "phạm". Nhưng cũng không nên quá lo lắng vì bọng đái và lòng rùa rất dai và dày. Vụng về quá đáng mới làm vỡ hai bộ phận ấy. Tuy nhiên, tránh voi chẳng xấu mặt nào. Dân làm rùa chuyên nghiệp tìm đủ mọi cách để ép rùa đại, tiểu tiện trước khi làm thịt. Đâu đó quanh ta có kẻ nhốt rùa trong nước ấm 1-2 ngày trước khi đem ra giết. Có kẻ lại ra vẻ ta hiểu biết, dùng tay bóp vào cái bộ phận sinh dục của rùa theo kiểu vừa day vừa ấn, vừa kéo. Cả hai cách này đôi khi cũng làm rùa đi đại tiểu tiện thật nhưng cái hạn chế của nó là ta không thể biết rùa có đái ỉa hết hay không. Một cách khác ưu việt hơn, cũng dễ làm hơn, mà lại khiến rùa tiểu hết ỉa hết. Đó là khi ta nhúng đít rùa thật từ từ vào một nồi rộng (rộng hơn thân rùa) chứa đầy nước lạnh, sau đó đặt lên bếp đun thật nhỏ lửa để nước lạnh đó ấm dần lên. Nước ấm lên từ từ sẽ làm cho cơ thắt cơ quan sinh dục và hậu môn của rùa giãn nở từ từ và kích thích vùng bàng quang trực tràng. Theo cách này, cơ thắt bàng quang sẽ giãn nở hết cỡ và kích thích rùa đi tè cho đến giọt tiểu cuối cùng. Cũng theo đó, trực tràng giãn nở thải các chất ô uế trong lòng ra. Nhớ đừng để nước nóng quá, rùa sẽ phản ứng mạnh và ngừng tháo dạ đột ngột. Xong việc thì ta bắt đầu các công đoạn cắt tiết rùa, lấy thịt và lòng rùa như tôi đã trình bày ở bài trước.

Bây giờ chúng ta cùng đàm đạo về một số món làm từ lòng rùa nhé. Có lần tôi gọi điện cho một ngời bạn đang học tiến sĩ ở Mỹ nói chuyện về các món ăn được chế biến từ rùa. Qua câu chuyện ngắn ngủi, tôi được biết anh bạn này là người có nhiều cơ hội thưởng thức các món ăn từ rùa. Tôi cũng được biết thêm rằng ở trong Nam người ta có món lòng rùa xào dứa. Anh bạn này nói món đó ngon lắm. Rất tiếc tôi chưa từng được nếm qua. Theo kinh nghiệm của tôi, có rất nhiều cách chế biến lòng rùa. Tùy cảnh tùy người mà ta ứng chế cho phù hợp. Đơn giản nhất nhưng cũng cao sang nhất là món lòng nguyên bộ luộc treo khô, chấm mắm tôm khế xả ớt. Nghĩa là ta đem luộc nguyên bộ lòng rùa sau khi đã làm sạch. Chú ý luộc sôi không quá năm phút để giữ tính giòn và thơm của lòng. Nếu để lâu quá, lòng sẽ dai, ăn không còn mùi thơm nữa. Sau đó đem treo cho ráo nước. Nếu búng tay vào thấy không có nước dính tay mà lại thấy có độ nảy như cao su dưới tay thì là luộc đúng phương pháp, lòng chín vừa phải, ăn sẽ rất giòn. Đem cả bộ đặt lên mâm, thêm mấy lá rau thơm (tùy phong cách ăn ghém của từng vùng) xếp xung quanh cho đẹp mắt. Cần thêm một bát mắm tôm được trộn đều với khế chua+xả tươi+ớt tươi+vài giọt rượu vang hoặc bia nặng. Thế là có một món đỉnh cao để nhậu. Dùng kéo mà cắt chéo từng khúc lòng rồi nhắm với rượu thì chẳng còn gì sánh bằng. Chú ý phải cắt chéo lòng mới cảm nhận được hết cái hay của món này. Phần ngon, bổ và quý giá nhất là phần dạ dạy rùa. Đó là nơi tinh túy, hấp thụ sự bao la của trời đất, là nơi quy tụ và hòa hợp âm dương, có thể ví như là nơi hội tụ của các vì tinh túy trong thiên hà. Nên giành món đó cho vị khách quý giá nhất trong tiệc nhậu.

Đối với tôi chỉ có món lòng nguyên bộ mới giữ được đúng cái thanh tao mà người ta tôn vinh cho rùa. Còn các món khác đều không đạt được đỉnh cao này do có sự gia giảm, cắt xén lòng rùa. Các món có thể kể đến là lòng rùa xào xả ớt, lòng rùa nướng, hay lòng rùa xào chua ngọt (ví như xào với dứa). Mặc dù các món này đều được dân gian ca tụng nhưng trong tiềm thức và lối cảm nhận dân giã về sự tối cao của loài rùa thì không thể sánh được với món nguyên lòng treo khô chấm mắm tôm được. Đó cũng là cảm nhận của riêng tôi. Mong anh em đọc tham khảo và cho biết chính kiến của mình.

Chúc các bác cuối tuần vui vẻ.

_________________
Đừng vội tin, cũng đừng vội phủ nhận!
http://vn.myblog.yahoo.com/tinhkhicong


Ngoại tuyến
   
 
 Tiêu đề bài viết: Re: Rùa và các món ăn bổ âm+dương
Gửi bàiĐã gửi: 17 Tháng 8 2016 23:31 
Hình đại diện của thành viên

Ngày tham gia: 25 Tháng 8 2009 01:41
Bài viết: 270
Chuyện con baba

Nhìn thoáng bên ngoài, khó mà nói ngay được đâu là rùa, đâu là ba ba. Vậy mà người đời thật thiếu công bằng. Người ta gọi là cụ rùa, chứ có ai gọi là cụ ba ba bao giờ đâu. Ngay cả đến cuộc chạy đua giữa rùa và thỏ, người ta cũng cố sắp xếp cho cụ rùa thắng cuộc mặc dù cụ chạy ì à ì ạch. Baba thì còn lâu mới được làm khán giả cho cuộc chạy đua đó. Hơn nữa, chẳng ai dám văng lời tục tĩu để ám chỉ đến cụ rùa vì sợ phạm. Trong khi ấy, mấy bà ở quê cãi nhau mà lộn tam bành lên là sẵn sàng cho nhau ăn "mu baba" ngay. Ngày tôi còn bé, cứ dăm ba bữa lại được nghe mấy bà mất gà chửi thằng ăn trộm: "Tiên sư bố nhà mày. Bà mà bắt được thì bà cứ tít cái mu baba của bà vào mặt mày cho mày chết ngạt". Nghe ngoa nghoét chết đi được. Nếu chỉ có chửi đơn thuần như vậy thì còn đỡ. Đằng này, các bà nhảy cẫng lên, ưỡn bụng ra trước, hất mông ra sau để lấy đà rồi bốc cả vốc mà văng ra y như đang trút vào mặt thằng ăn trộm vậy. Lâu lâu thành ra quen, cứ nghe thấy có tiếng mấy bà chửi là lũ trẻ bảo nhau chạy ra nấp sau mấy dậu mây cạnh đó mà xem. Đứa nào đứa ấy mím môi, mím lợi, nín lặng mà trông.

Bỏ qua chuyện ở quê, chúng ta lại đàm đạo đôi chút về sự khác biệt giữa rùa và baba về một số đặc điểm cấu tạo và ẩm thực. Nhìn bên ngoài, hai loài khá giống nhau vì đều có mai. Mai rùa và baba thay đổi theo môi trường sống nên càng không thể nhìn vào màu sắc mai mà nói lên sự khác biệt. Tuy nhiên thân rùa dày hơn thân baba. Toàn thân rùa cứng như đá. Đôi khi ta đập mạnh rùa vào đá mà con vật không bị vỡ. Trong khi đó baba lưng cứng, bụng mềm, xung quanh mai có viền mỏng, đàn hồi. Phần cứng nhất của baba (là mai hay mu) cũng không thể nào cứng bằng mai rùa được. Vì vậy, đừng có dại mà đập baba xuống nền cứng. Nó sẽ vỡ lòi phân ra.

Phương pháp làm thịt hai con vật này cũng có sự khác biệt. Do đặc tính của rùa có vỏ cứng hoàn toàn nên ta phải dùng dao xả phần mềm ở cổ và đuôi rồi mới rút thịt ra (như cách tôi đã trình bày ở phần đầu). Đối với baba thì dễ hơn nhiều. Nếu ai lười bận tay thì sau khi cắt tiết, chỉ việc nhúng toàn thân baba vào nồi nước, đun nóng già lên, nóng đến mức ấn cái đũa cả vào phần tiếp giáp giữa viền và mai rùa mà thấy nó há ra thì dừng lại. Khi ấy chỉ việc lấy tay bửa là tách được mai baba. Song, đó không phải là thượng sách vì làm như vậy thịt baba vô tình bị nấu tái, về sau gia giảm sẽ không được như ý muốn. Vì vậy đòi hỏi người làm baba phải rất khéo tay để tách mai lúc thịt còn tươi sống mà không sợ bị vỡ ruột. Theo dân gian kể lại, làm rùa thì kỵ nhất là vỡ bọng đái (đã nói ở bài trước) nhưng cũng không nên làm vỡ ruột vì "phạm". Còn làm baba thì lại kỵ nhất là vỡ ruột. Khi dịch ruột và các chất cặn bã từ đó tràn ra ổ bụng, thì tốt nhất là không nên ăn. Nếu không ngộ độc khó cứu. Đây là thách thức thực sự đối với những tay làm thịt baba. Nhiều người mới vào nghề rất lúng búng, tách mai từng tí một, rất rón rén, nhẹ nhàng, nhưng kết quả là vẫn chọc vào ruột. Không hề ngoa. Tách mai baba không liên quan đến việc làm nhẹ hay mạnh mà đòi hỏi ta phải hiểu cấu trúc giải phẫu của baba. Phần đỉnh mai có một hệ thống dây chằng kết chặt mai và thân baba. Phần rìa được tiếp nối với viền mai. Tách viền trước. Khi tách xong thì hướng mũi dao lên trên, lấy trần mai làm mốc mà cắt dây chằng phía trên. Tách đến đâu, đưa các ngón tay vào để cảm nhận đến đó. Làm dứt khoát, đừng bao giờ run tay. Nếu run tay, mũi dao sẽ bị trệch hướng, rất có thể sẽ đâm vào ruột.

Về cách cắt tiết và pha rượu đối với hai loài này thì không có gì khác biệt. Nhưng cách kéo đầu chúng ra để cắt tiết thì cần phải bàn thêm. Bài trước tôi đã đề cập đến cách kéo đầu rùa ra khỏi mai. Vì vậy ở đây tôi chỉ nhấn mạnh cách kéo đầu baba. Có ba cách. Cách thứ nhất, thả con baba vào một chậu to. Đổ nước lạnh vào đó sao cho con ba ba có thể bơi lội thỏa mái. Sau đó đột ngột dội một dòng nước sôi vào giữa. Baba thấy nóng thì sợ thò cổ ra hết cỡ, bơi thục mạng hòng thoát khỏi chậu. Khi đó một tay ta giữ mai baba, một tay khác cầm đũa cho nó cắn vào và chịt lấy cổ nó mà kéo lên. Rửa cồn thật sạch và cắt tiết giống như cắt tiết rùa. Pha rượu rồi uống ngay. Cách thứ hai là không có chậu nước. Ta nên lợi dụng bụng và đít baba mềm mà ấn tay thật mạnh vào đó để tạo áp lức nội mai. Baba thấy tức bụng sẽ thò cổ ra ngoài. Đợi lúc nó sơ ý, chộp tay và cổ nó mà kéo ra và làm các bước tương tự như đã nói trên. Một cách nữa cũng hay được dùng là vật con baba nằm ngửa ra. Con nào khỏe hoặc chưa có kinh nghiệm thì sẽ lập tức thò cổ ra để cố lật úp trở lại. Theo đó, ta nhanh tay tóm cổ baba mà cắt tiết.

Nhân đây, tôi cũng bàn thêm về cách chọn rượu pha tiết baba. Có quan điểm cho rằng, tốt nhất là dùng rượu mạnh vì nó át được mùi tanh. Nhưng trên thực tế, rượu mạnh có thể làm chín tiết, làm mất mùi thơm của tiết. Vì lẽ đó, nhiều người lại thích dùng rượu nhạt và chấp nhận mùi tanh sau khi uống rượu tiết. Lời lý giải này có thể áp dụng tương tự cho việc pha tiết rùa. Chọn cách nào là tùy vào sở thích của mỗi người và văn hóa nhậu nơi ta đặt chân tới.

Các món ẩm thực làm từ hai loài này cũng khá khác biệt. Người ta có món lòng rùa nhưng không có món lòng baba (vì nó quá độc). Lại có món baba chuối đậu chứ không có món rùa chuối đậu. Song cũng có những món chung được chế biến từ hai loài này. Có thể kể đến món rang muối xả, món nướng, món tiềm thuốc bắc. Ngoài ra chúng tôi còn có thêm món sốt vang. Lưu ý, sau khi pha chế, tẩm thịt và để trong vòng 3 giờ đồng hồ, ta nên nướng qua thịt trên lửa cháy đượm, không khói, rồi mới cho vào nấu sốt vang thì sẽ được món quái kiệt có một không hai. Anh em ăn thử sẽ biết.

Lưu ý khi chọn baba. Hiện nay baba đã trở thành món đặc sản ở Việt Nam, nhất là tại Hà Nội. Điều này khiến nhiều người đầu tư vào nuôi baba kiếm lời. Thịt baba nuôi và thịt baba tự nhiên khác nhau một trời một vực và dĩ nhiên baba tự nhiên ngon hơn nhiều. Baba tự nhiên có mùi hoi đặc trưng. Nếu đem lên mà ngửi, bạn sẽ không thể chịu nổi. Nhưng nên lấy đó làm điều đáng mừng vì baba càng hoi thì thịt càng thơm, càng dai, và càng ngọt. Nếu có thời gian để chọn, nên thả baba xuống đất ẩm. Sau 24 giờ, lật baba lên mà thấy bụng nó có nhiều vẩy như vẩy ốc và có mùi rất khó chịu thì đó là baba ngon. Đặc tính này không thấy ở rùa.


[HẾT PHẦN RÙA VÀ BABA]

Woo Chan

_________________
Đừng vội tin, cũng đừng vội phủ nhận!
http://vn.myblog.yahoo.com/tinhkhicong


Ngoại tuyến
   
 
Hiển thị bài viết cách đây:  Sắp xếp theo  
Tạo chủ đề mới Gửi bài trả lời  [ 4 bài viết ] 

Múi giờ UTC + 7 Giờ


 Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


Bạn không thể tạo chủ đề mới.
Bạn không thể trả lời bài viết.
Bạn không thể sửa những bài viết của mình.
Bạn không thể xóa những bài viết của mình.
Bạn không thể gửi tập tin đính kèm.

Tìm với từ khóa:
Chuyển đến:  
 
cron